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膳食调查实践

一、实践目的和要求

通过实习教学环节，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。

要求学生：

1.掌握膳食调查及平衡膳食食谱的设计、数据处理、合理评价方法。

2.了解掌握国家食物与营养、食品卫生方面的重要相关政策的主要内容及最新动向，讨论政策提出的目的意义、实施后的成效和对未来食品工业发展的影响。

二、实践内容

1.膳食调查及食谱设计：

以24小时回忆法调查某大学生/或自己一周内全日膳食摄入情况，采用营养质量指数（INQ）法评价膳食中的各营养素的摄入水平，提出改善意见并设计该生一日的平衡膳食食谱。

2.公共营养问题调查分析。了解国家食物与营养、食品卫生方面的重要相关政策和最新动向。讨论其对未来食品工业发展的影响。（可以根据情况选定）

三、实践方式和安排

实习方式：

以调查、计算、资料收集、提交调查报告。

实习安排：

考试前一周提交膳食调查报告。

四、考核内容和方式

膳食调查报告和食谱设计：要求每人撰写1份实习报告，包括连续5天本人的膳食记录，分析膳食构成的特点，指出改进意见，并设计推荐食谱1份。按报告正确、完整性得分，满分100分。

气相色谱法测定食物中的脂肪酸

　　此方法测得的是食物中各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。样品处理简单，快速；方法准确，灵敏度高。

1.原理
　　气相色谱法是利用色谱柱中装入担体及固定液，用载气把欲分析的混合物带入色谱柱，在一定的温度与压力条件下，各气体组分在载气和固定液薄膜的气液两相相中的分配系数不同，随着载气的向前流动，样品各组分在气，液两相中反复进行分配，使脂肪酸各组分的移动速度有快有慢，从而可将各组分分离开。然后进行分别测定。

适用范围：此法适用于食物中脂肪酸的分析。

2.仪器
　　气相色谱仪：美国Agilent, Hewlett-Packard 6890Ｎ型；离心机：Anke TDL-5-A型；震荡器：荣华HY-2A型；紫外显色箱：武汉药科YOKO-2X；显色喷雾器；层析缸。

3.试剂与标准

TLC18:4A和463+C21:0+C23:0+4种CLA (9c11t-CLA,8t10c-CLA,11c13t-CLA,10t12c-CLA)的标准购自NuChek-Prep公司；氯仿、甲醇、正已烷、正已烷、乙酸均为色谱纯；乙酸乙酯、甲醇钠，草酸，硫酸钠，2,7-二氯荧光黄。

4.气相色谱条件

气相色谱条件：气相柱为CP-Sil88熔融石英毛细管柱(100m×0.25mm，Chrompack, Bridgewater, NJ)，H₂为载气，H₂、N₂ 和空气为燃烧气。FID温度250℃，进样口温度250℃，程序升温过程：45℃时保持3min后以13℃/min的升温速率将温度升至175℃，保持此温度27min后以4℃/min的升温速率将温度升至215℃，保持5min，测定时间为86min。脂肪酸定性分析参照463标样图谱确定，定量分析采用面积归一化法确定(以峰值面积的百分比表示)。

5.操作步骤

5.1脂肪粗提取

称取2g左右高速捣碎机捣碎后的样品，加入10mL氯仿-甲醇混合液（2︰1，V/V），充分振荡，静置浸提24h后加水5mL，过滤，4500r/min离心5分钟，取下层氯仿层，用氮气吹干得总脂肪。

5.2脂肪甲酯化

取2mg提取的脂类，加入1.5mL正己烷和40μL乙酸甲酯，再加入100μL的NaOCH₃/CH₃OH在室温下甲基化20min后置于冷冻箱10min，取出后迅速加入60μL的草酸，离心弃去沉淀，并将溶液通过无水Na₂SO₄层以吸附其中的水分。

5.3 甲基酯的纯化

将已甲酯化的脂肪，经氮气吹干用正已烷︰乙酸乙酯︰乙酸=85︰15︰1 为展开剂，在已活化的硅胶G层析板上展开约30min。取出后用氮气吹干，在其表面喷上2，7-二氯荧光素，氮气吹干后在254nm 波长紫外灯下观察分离的斑带。刮下斑带用氯仿洗脱甲基酯，氮气吹干后，用1.5 mL 正已烷溶解，待测。

6.结果计算

用面积归一化法测出峰面积和各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。但归一化计算法不能直接计算脂肪酸的总重量及各种脂肪酸的实际含量。

7.注意事项
　　同一样品的两次测定值之差不得超过两次测定平均值的5%。